ترش‌مزه‌های پرزحمت | چرا ترشی در تهران قدیم لیچ می‌افتاد؟

همشهری آنلاین - صفورا صادقی: درست کردن چاشنی‌های غذا مانند دسرهای ترش و شور و شیرین از دیر باز پای ثابت سفره تهرانی‌ها بود . این خوشمزه‌های اشتهاآور گرچه ساده به نظر می‌رسید ولی با زحمت زیاد خانم‌های خانه تهیه می‌شد. در گذشته ترشی‌ها و شورها راهی بود تا مردم در فصول سرد سال سفره‌شان را رنگین کنند. ترشی از میوه‌ها و سبزیجات و صیفی‌جات تازه و در دسترس فصل تابستان تهیه می‌شد و زنان تهرانی از اواخر شهریور در تدارک تهیه این چاشنی خوشمزه بودند.

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

نصرالله حدادی ، تهران شناس، درباره ترشی درست کردن زنان تهرانی این‌گونه روایت می‌کند: «سالهای دور قبل از آمدن صنایع غذایی و کارخانجات متعدد به تهران، از شروع فصل بهار کارهای زنان تهرانی برای آماده کردن موادغذایی و ذخیره آن یرای فصل زمستان شروع می‌شد. تقریبا با هر ماده غذایی که امکان نگهداری آن وجود داشت ترشی، شور، مربا و یا انواع میوه و سبزی خشک درست می‌کردند. ترشی پای ثابت سفره‌های تهرانی مخصوصا برای غذاهایی مثل آبگوشت بود. ترشی را بیشتر در ظرفی به نام «بولونی» که یک سفال استوانه ای بود، نگهداری می‌کردند. در تهران چند مدل ترشی درست می‌کردند. یکی ترشی هفت بیجار که از اسمش پیداست از هفت عنصر درست می‌شد و ترکیبی از سیر، هویج فرنگی، بادمجان، خیار، گل کلم، سیب زمینی ترشی و فلفل دلمه ای بود.

نام ترشی دیگری که در اواخر فصل تابستان تهیه می‌کردند، ترشی لیته بود که ماده اصلی آن بادمجان نیمه پزی بود که با سرکه ترکیب می‌شد. و دیگری ترشی مخلوط، که اکثر خانواده‌های تهرانی آن را درست می کردند. یک عبارت مخصوص تهرانی‌ها در باره ترشی « لیچ افتادن» و آن زمانی بود که ترشی به هر دلیلی خراب می‌شد و اصطلاحا می‌گفتند ترشی «لیچ افتاده». بعضی ها معتقد بودند که ترشی باید به اصطلاح به‌دست بیفتد، یعنی اگر ترشی خوب و جا افتاده نمی‌شد یعنی به دست آن شخص نیفتاده بعد. به سراغ کسی می‌رفتند که ترشی به دستش بیفتد. ترشی را معمولا در ظروف سفالی نگهداری می‌کردند و سر کوزه را با یک پارچه می بستند و یک گوشه حیاط یا زیر زمین دور از نور آفتاب نگهداری می‌کردندتا لیچ نشود.»

ضرب‌المثل‌های ترش

قدیمی‌ها با شیرین زبانی توسط کلمات غیرمرتبط ضرب المثل‌هایی می‌ساختند که منظور و هدف گوینده را با لفظ مستتر روشن کند که به یادگار مانده است و هنوز هم استفاده می‌شود. درباره ترشی هم چند ضرب‌المثل بامزه وجود دارد . حتما بارها این جمله را شنیدید که «ترشی نخوری یه چیزی میشی» این مثل برای طعنه زدن و تشویق افراد به کار می‌رود که ابتدای یک مسیر یا فراگیری یک حرفه هستند. یا «ترشی نخورده زکام شدی» استعاره از تعجیل یا خوشبینی بیش از حد در یک امر است. یا ضرب المثل « ترشی و ماست برو پی کرباس» کنایه به کسی است که دو اقدام ضد و نقیض انجام می‌دهد گویا ضدیت واضح ماست و ترشی را نمی‌داند.